MSG

BAB X

MONOSODIUM GLUTAMAT

A . Penggunaan Monosodium Glutamat

     Monosodium  glutamate  dalam  perdagangan terdapat dal;am bentuk serbuk / hablur putih, tak  berbau, mempunyai rasa yang khas,  yaitu perpeduan antara manis dan asin. Dikenal dengan berbagai  merk dagang, mjsal Ajino – Moto. Monosodium glutamate dikenal di masyarakat sebagai bumbu masak ,  yang dapat membuat masakan mereka  lezat.  Maka  tak  heran  jika  monosodium  glutamate  dikenal  diseluruh  pelosok daerah dan di penjuru dunia.

     Kegunaan  dari  monosodium  glutamate  sebenarnya untuk  penegas  rasa dan pembangkit rasa yang  telah  ada  di dalam masakan dan bukan sebagai bumbu masak. Jadi monosodium glutamate tidak dapat membuat masakan makin lezat walau pemakaianya berlebih.

     Berbagai pendapat tentang monosodium glutamate, antara lain menyatakan, bahwa MSG dapat meningkatkan  rasa  asin  dan  memperbaiki  keseimbanga  cita   rasa  masakan. Ada yang mengatakan bahwa dengan reseptor rasa menjadi lebih peka sehingga kita dapat menikmati rasa yang lezat.

     Monosodium  glutamate  dapat  mempertajam   rasa,  dan dapat  pula  menekan  rasa  tidak diinginkan, misalnya rasa bawang yang tajam, dan juga rasa tanah pada kentang ditekan.

     Menurut Meyer, pemakaian monosodium  glutamate  harus  diperhatikan  efek  yaitu   pada pH antara 3,5 sampai 7,2. Monosodium  glutamate  merupakan  garam  natrium  dari asam glutamate yang mana  asam  glutamate in diperoleh dari hidrolisa protein. Asam glutamate merupakanasam amino non esensial. Yang  dimaksud  asam  amino  non esensial  yaitu asam -asam amino yang terdapat di dalam tubuh orang itu sendiri dan dapat dibentuk oleh tubuh manusia dan sehingga  tidak  perlu  ditambahkan dari luar, sedangkan sebagai contoh  yaitu  asam glutamate, glutamine ,  glisin.  Dan  yang  dimaksud asam amino  esensial  yaitu  asam  amino  yang  tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia  sehingga harus ditambahkan ke dalam tubuh manusia makanan, sebagai contoh yaitu lisin, leosin, arginin.

     Untuk menggunakan sesuatu bahan , kita haruslah mengetahui seberapa banyak bahan ini kita pergunakan  agar  kita   dapat   memperoleh  hasil  yang  terbaik. Demikian juga   dengan   penggunaan monosodium glutamate ini,  juga  terdapat aturan  pemakaiannya Penggunaan  monosodium glutamate sebagai  bahan  makanan telah diatur oleh Menteri    Kesehatan Republik RI. NO . 235 / Menkes / Per / VI / 79 tentang bahan tambahan. Menurut peraturan ini, sebenarnya dijelaskan yang diartkan dengan  “penyedap   rasa”  yaitu   bahan  tambahan  makanan  yang   dapat  memnerika /  menambah,  atau mempertegas rasa masakan dan bukan sebagai contoh dari penyedap rasa.

     Menurut   peraturan  ini   perlu  dijelaskan   bahwa  pemakaian   monosodium   glutamate  adalah secukupnya  dan  tidak  boleh  ditambahkan  pada  anak  dengan  umur  kurang   dari  dua belas  minggu.  Pemakaian monosodium glutamat ini diiijinkan untuk dimakan dalam makanan.

     Menurut Median Sirait yang berdasarkan pada penerbitan Codex Alimintaries Commision List Of  Additives  Evaluated  for  their  safety  in  used in food  ; mengatakan bahwa monosodium glutamate termasuk  dalam   golongan  bahan   tambahan  makanan  yang  telah  sepenuhnya  dinilai  oleh   Exspert Commite on Food Additives,   dan  dinyatakan  aman  untuk digunakan bagi manusia. Jadi penggunaan monosodium glutamate dinyatakan aman bila dalam batas yang wajar (sedikit).

     Memang dalam peraturan Menteri, tidak disebutkan denagn tegas  berapa   banyak   monosodium glutamate  yang   dapat dikonsumsi setiap hari. Karena disitu hanya dikatakn bahwa penggunaan monosodium glutamate,  secukupnya. Namun apabila mau merenungkan makna dari kata “secukupnya” maka   kita  tidak   akan   salah  dalam  penggunaan   monosodium   glutamate ini   dan  akan   dapat memperoleh manfaat dari penguunaan ini . Disini kata  “secukupnya”  berarti tidak berlabihan; sehingga  akan terhindar dari hal– hal yang negatif.

     Badan dunia  urusan  pangan  dan  kesehatan   ( FAO  /  WHO )  bekerja sama,  telah bersepakat untuk menentukan  secara jelas berapa banyak monosodium glutamate yang dapat kita konsumsi setiap harinya, yaitu 120 mg/ kg  berat badan setiap hari.              

Berdasarkan   laporan  yang  ke  17  FAO  /  WHO Exoert Comite on food additive, tech , Rep , WHO  No . 539   tahun 1974    disebutkan   bahwa  monosodium  glutamate dapat diberikan pada orang dewasa  atau  pada  anak  dengan  umur  lebih  dari  12   minggu, yaitu sampai 120 mg/ kg berat badan (Reinold,  1982).  Disini  berarti kita  tidak  dapat mengkonsumsi  lebih dari 120 mg / kgberat badan per hari. Dengan   adanya  peraturan  ini,   mungkin kira –kira  berapa iligram monosodium glutamate yang dapat kita konsumsi. Misal  : seseorang dengan berat badan 50 kg, maka dalam satu  hari orang tersebut dapat mengkonsumsi  monosodium  glutamate   sebanyak    50   x   120   mgr   atau   6   gr  monosodium glutamate untuk menu dalam satu hari.

         Sebelum  beredar   dipasaran  ( dalam perdagangan ) monosodium glutamate harus memenuhi dulu persysratan  serta   mutu   yamg telah  ditetapkan oleh Departeman Kesehatan dalam hal bahan tambahan makanan  yang  disyshkan  dengan   keputusan  Menteri Kesehatan RI No. 43 / Me n  Kes / SK / SK / 79.

Dalam Kodek Makanan Indonesia dinyatakan bahwa monosodium glutamate mengandung tidak   kurang dari 99,0 % monosodium glutamate . logam berat dar monosodium glutamate , tidak lebih dari 3 mgr per 1  kgr .  Jadi   monosodium glutamate  yang   beredar   di   pasaran  telah   dikontrol    kwalitasnya    atau kemurnianya  .  Untuk  menggunakan  sesuatu     pasti  ada   aturan   pakainya  sehingga tidak merugikan konsumen, demikian juga dengan monosodium glutamate.ini

            Meskipun telah ada aturan yang jelas tentang pengunaanmonosodium glutamate , namun ternyata tidak  setiap orang mau menngindahkan peraturan ini.  Tetapi ada diantaranya yang benar –benar tidak tahu turan pemakaian monosodium glutamate ini , tetapi ada juga yang tahu namun ingin mendapat hasil yang  lebih baik atau sedap,   maka  dia  mencoba  untuk menambahkan takaran monosodium glutamate dalam masakan, dan menurut perasaanya merasakan masakanya menjadi semakin enak .

           Demgan  adanya hal ini ,  menyebabkan pemakaian   monosodium  glutamate  menjadi  berlebih , apabila   hak  ini  ditunjang dengan adayaiklan – iklan yang makin gencar mempromosikan monosodium glutamate.

           Monosodium glutamate terdapat di seluruh penjuru dunia mulai dari kota – kota besar sampai   ke pelosok desa, juga monosodium glutamate ini meluas bukan hanya didalam   sayuran saja   tetapi sampai pada makanan kecil ( snack ) tidak luput dari jangkauan monosodium glutamate. Tetapi   apakah   pemakaian   monosodium  glutamate   yang   melebihi  batas   ini  menimbulkan  akibat sampingan  ? hal ini mendapat perhatian dari ahli- ahli , apalagi  dengan  ditemukanya  gejala  keracunan padaq restoran cina yang diketahui bahwa restoran ini memberikan  monosodium  glutamatdalam jumlah besar dalam makanan ( chinesse Restoran Syndroom) yang dikemukakan olrh  Dr . Ho Man  Kwok  pada tahun 1969.

          Gejala gejala dari keracunanmakanan di restoran cina ini khas  ,  yaitu  15  -  25   menit  setelah makan  masakan   di  restoran   cina  dan  gejala ini meningkat dengan hebat setelah 45 menit. Gejala tersebut yaitu:

a.         Rasa panas yang hebat pada tengkuk dan leher.

b.         Diikuti rasa panas yang amat sangat ( membakar ) pada bagian atas dada ( Reinolds 1982 ; Winarno 1984 )

c.         Wajah terasa panas

Dismping gejala di atas , ada gejala lain seperti : kesemutan pada rahang bawah , pusing , dan lain – lain.

             Dengan adanya pernyatan tersebut tentang keracunan makanan di restoran cina ini , timbul perbedaan pendapat dalam hal aman atau tidaknya monosodium glutamate pada bahan makanan, sehingga timbulah penelitan – penalitian.. Penelitian ini antara lain dilakukan oleh John Olney (1969 ). Dia mengemukakan bahan percobaan cindil / anak tikus putih dengan jalan memberikan 0,5 gr atau lebih monosodium glutamate per kgberat tikus per hari melalui suntikan . Setelahn diamati , ternyata pendapat kerusakan sel syaraf terutamapada hipotalmus. Ahli lain yang mengadakan penelitian yaitu Snapir dkk. ( 1971). Mereka menggunakan bahan percobaan ayam. Mereka memberikan monosodium glutamate jumlah besar pada makanan ayam . Hasil pengamatan terlihat sel saraf otak berkurang jumlahnya 20 – 24 % dari sel saraf ayam normal.

        Di Indonesia Iwan  T Budiarso juga melakukan percobaan tentang aman dan tidaknya monosodium glutamate. Sebagai bahan percobaan , dia menggunakan ayam bebek, serta anak ayam berumur 1 hari . Dia meberikan  monosodium glutamate padaayam dan bebek dengan takaran 2 mgr per gram berat badan per hari , atau 2 gram MSG dalam setiap hari per kg berat badan. Dia juga memberikan MSG pada anak ayam berumur 1 hari sebanyak 4 mgr dalam setiap gr berat badan atau 4 gr MSG per kg berat badan. Hasilyang diperoleh yaitu pada ayam terdapat perdarahan , pada ginjal juga terdapat perdarahan di otak dan penyakit sendi, sedngkan pada bebek terdapat kerusakan pada otak.

       Penelitian ini berkembang dari hewan, yang menjadi percobaan, sampai pada manusia yang menjadi percobaan. Pada percobaan pada 24 sukarelawan , separuh dari mereka diberi 3 gr MSG dalam makanan , tetapi indikasi adanya gejala keracunan pada restoran cina tidak ditemukan . Pada 77 orang percobaan , 25 orang diantaranya melaporkan merasa enak setelah makan 5 gr MSG dalam makanan , sedangkan orang yang diberikan pplacebo atau obat , kosong atau tidak menunjukkan gejala apapun( P.L Mrseli dan Gerattini)pada Martindal Exstra pharmacopoeia. Percobaan diatas membingungkan antara aman da tidaknya MSG magi manusia.

        Untuk tanah air , gejala keracunan sepertikeracunan pada restaurant cina jarang atau bahkan tidak pernah terjadi . Di Indonesia dalam sebuah keluarga biasanya digunakan kira– kira satu sendok the per poanci sayur, dan ini dikonsumsi untuk semua keluarga . jadi pemakaian ini jauh lebh rendah apa yang ditetapkan oleh WHO/ FAO. Kecuali bila kita makan diluar , misalnya : bakso , maka biasanya penjual bakso membverikan MSG dalam jumlah banyak ,biasanya 2 sendok untuk satu mangkok bakso, hal yang cukup mengerikan bukan ?  Ada beberapa contoh pada kasus keracunan MSG , yaitu pada seseorang yang suka makan di luar yang biasanya banyak, lama- lama dia merasa jantungnya berdebar –debar dan tidak dapat konsentrasi, kepala terasa berat . Namun keadaanya membaik setelah dia tidak makan diluar lagi. Dengan adanya contoh di atas , maka sebaiknya kita di dalam menggunakan MSG ini sedikit saja , agar tidak terjadi hal –hal yang negative.

B. Pembuatan Monosodium Glutamat

                     

                Pembuatan monosodium glutamate dilakukan dengan dua cara, yaitu metode Hidrolisa Gluten dan metoda Fermentasi bakteri.

1.       Metoda Hydrolisa Gluten

Bahan yang dipergunakan : gluten gandum

Reagen : Larutan HCl Pekat, Karbon aktif, Larutan Na₂S.

Prinsip kerja menurut Peterson dan Tressler (1965 ) dan Winarno  (1984)

1.       Gluten  gandum  yang  kaya  akan  tepung  ( banyak   berisi  tepung ) didehidrasi dan  didigesti  ( dicerna atau dihancurkan dengan larutan  HCl  Pekat  ,  sehingga  menghasilkan  asam  amino. Semua  asam amino dari protein didalam gandum yang  dibebaskan dengan cara  hidrolisa  ini  ,  tak   semuanya  dapat  digunakan  untuk  pembuatan   monosodium glutamate,  karena  untuk pembuatan monosodium glutamate,yang digunakan hanyalah asam amino yang   dalam   bentuk  L ( Levo ),   dan bukan dalam bentuk  D  (dekstro).

2.       Asam    amino   yang    terbentuk   ini    kemudian     dikentalkan   dengan   cara   diuapkan pada penguapan vakum.

3.       Diendapkan dengan cara penambahan asam klorida hingga pH 3,2.

4.       Dilakukan     proses      penyempurnaan    yaitu  dengan   penghilangan   warna ; dengan penambahan karbon aktif  .;  besi  :  dengan penambahan  Na₂S  ,   kemudian dialakukan

      proses netralisasi dengaan penambahan NaOH hingga pH 7.

5.       Disaring , maka akan didapat larutan monosodium glutamate.

6.       Dilakukan Kristalisasi , sehingga terbentuklah kristal monosodium glutamate.

2.       Metode Fermentasi Bakteri

Bahan yang digunakan       :   pati

Reagen larutan H₂SO₄, Larutan CaCO₃, Urea, Garam Amonium.

Prinsip kerja menurut Peterson dan Tresser  (1965) :

1.         Pati  dihidrolisa dengan larutan H_2­SO₄, lalu dinetralisasikan dengan larutan CaCO₃.

2.        Disaring , maka dapat dipisahkan antara CaSO₄ dengan larutan gula

3.        Dilakukan tahap – tahap fermentasi, yaitu :

1. Larutan  gula  dalam  wadah  toples ,  kemudian  kedalamnya ditambahkan  biakan  murni ( brevi bacterium  ,  Micrococcus )  ,  kemudisn  dialirkan udara steril ( digunakan sebagai bahan dasar atau stater ) .  Dan  dari bahan dasar ini ditambahkan larutan gula sampai 50 l dan udara steril.
2. Dari 50 l larutan fermentasi ini , kita buat menjadi 500 l ,  dengan  cara menambah larutan gula ( sampai 500l ) dan juga udara steril.
3. Dibuat larutanFermenter 5 kl, dengan menambah lagi  larutan fermenter II dengan larutan gula dan diberi juga udara steril.
4. Dibuat larutan fermenter 50 kl , dengan cara menambahlarutan  fermenter dengan  larutan gula sampai 50 kl dan udara steril.

4.     Dilakukan penyerapan asam glutamate

5.     Asam glutamate yang diperoleh dikentalkan dengan penguapan vakum

6.     Dilakukan proses pengendapan , yaitu ditambahkan HCl  sampai pH 3,2.

7.     Dilakukan  proses  penyempurnaan , yaitu   penghilangan   rupa   atau   warna  dengan  karbon  aktif, penghilangan besi dengan NaSO₄, netralisasi dengan memberikan larutan natriumhidroksida, hingga pH 7.

8.     Dilakukan proses penyaringan, sehingga kita peroleh larutan monosodium glutamate.

9.     Kristalisasi, didapatkan monosodium glutamat.

Bakteri yang dapat digunakan dalam proses fermentasi ada beberapa macam  Walaupun ada beberapa macam jenis dari jamur dari ragi yang dapat dipergunakan untuk  melakukan  fermentasi  asam L-glutamat,  tetapi  hanya jenis  bakteri  tertentu yang dapat dipergunakan dalam industri karena alasan ekonomis. Bakteri yang dipergunakan yaitu dari jenis Micrococcus  dan Bravibacterium, dimana bekteri ini memfermentasikan rumput- rumputan menghasilkan glukosa atau gula, nitrogen, dan sumber mineral.

C. Pemeriksaan Monosodium Glutamat

             Pemeriksaan   untuk  monosodium  glutamate  ada  dua macam yaitu secara kwalitatif dan secara kwantitatif,   di mana  pada pemeriksaan secara kwalitatif,  kita  dapat mengetahuiada dan tidaknya monosodium glutamate, sedangkan secara kwantitatif, kita dapat mengetahui beberapa kadar dari MSG.

1. Secara Kwalitatif

Organoleptis :

@  Bentuk       ; kristal , hablur bentuk prisma

@  Warna        : putih

@  Bau            : tidak berbau

@  Rasa           : khas , yaitu perpaduan antara rasa manis dan asin

Monosodium glutamate mudah larut dalam air, akan tetapi sulit larut dalam alkohol, memberikan reaksi terhdap Na ( + ) / positif.

Identifikasi  :  5 ml larutan zat (1 : 100) , dipanaskan dengan Ninhidrin LP selama 3 menit , apabila terbentuk warna ungu maka MSG positif.

        Reaksi  asam  amino  (I )  dengan  ninhidrin   ( II ) . hasil   pertama yang  dibentuk  adalah   air, sebagian  bentuk  tereduksi  ninhidrin  (VI),  dan  asam  amino  (III). Ini diperlihatkan dalam kurung sebab   sebenarnya  tidak  diisolasi  sebagai  zat  antara  (III)   bereaksi cepat dengan air membentuk ammonia  dan  asam  alpha  keto   (IV)   mugkin  dapat  diisolasi  .akan tetapi dengan adaya panas, (IV) mengalami dekarboksilasi, membentuk CO₂ dan suatu aldehida  (V) dengan satu caron kurang dari pada asam   amino   aslinya.  Pembentukan   warna  biru   ungu   yang  khas  dari  reaks i ninhidrin   memakai kondensasi   ninhidrin   yang   sebagian  tereduksi (VI),  ammonia  dan ninhidrin (II) dengan kehilangan 3 molekul air,  membentuk  zat  antara  komplueks (VII).   Zat  antara  ini  kemudian   bereaksi  dengan ammonia ,  membentuk  senyawa  kompleks  warna  ungu  (VIII).

   ( I : asam amino)             ( III : as. Amino antara )                ( I V : as. α keto)      panas     (V : aldehide)

R – CH – COOH              ( R – C – COOH )                  R – C – COOH           R – CHO

        |                                           ||                                             ||

       NH₂                                     NH                                       O                           CO₂

       +                              H₂O

                O                                        O                                                            O

                ||           OH                        ||          OH        H           H                      ||

                                             

                             OH                                    H                N             HO

              

                 ||                                        ||                               H              HO         ||

                O                                       O                                                             O

    ( II  : ninhidrin )            ( VI  : ninhidrin tereduksi )

                                                                                                                                          3 H₂O

                                                                                                                          O

                                         O                                                   O                        ||  

                O^-NH₄⁺            ||                                                     ||                           |  

                 |                                                                                          N

                            N                                                                           

                                                                                                           H            ||

                            H                                                                            ||             O

                ||                                                                                          O

               O

      ( VIII : senyawa kompleks ungu)                                          ( VII : zat kompleks antara)

3.      Secara Kwantitatif

Berat molekul  : 187, 13

Cara kerja   :

a.      Menimbang dengan seksama  ± 0,15 g zat yang telah dikeringkan pada suhu 100 ⁰ C selama 5 jam

b.      Dilarutkan alam 3 ml asam formiat  p

c.       Ditambahkan 50 ml asam asetad glacial P

d.      Ditritrasi dengan asam perklorat dan indicator  0,5 ml alfa naftol bensein LP sehingga larutan berubah warna dari coklat menjadi hijau

Perhitungan  :

            1 ml HClO ₄ 0,1 N           9,356 C₅H₈N  NaO ₄ H₂O