KUMPULAN
DASAR TEORI
JOB
SHEET MI JILID 4
UJI
MIKROBIOLOGI GULA
1. UJI SPORA FLAT SOUR
Produk
makanan yang banyak mengandung gula sering terkontaminasi oleh mikroba karena
kondisi pengempakan ataupun penyimpanannya yang kurang higienis.
Mikroba
yang sering tumbuh pada sirup terdiri dari jenis (1) spora penyebab busuk asam
(spora flat sour), (2) spora bakteri anaerobik dan (3) spora bakteri anaerobik
termofilik.
Spora
bakteri penyebab busuk asam (flat sour) yang mudah tumbuh pada makanan berasam
rendah dengan pH 4-4,5 adalah Bacillus
stearothermophillus.
Spora
bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan pH < 4 adalah
Bacillus coagulans (Bacillus thermoacudurans).
Untuk
menghitung jumlah spora termofilik, sampel harus mengalami perlakuan pemanasan
untuk membunuh sel-sel vegetatif dan untuk memberikan kejutan panas (heat
shock).
Menurut
National Canners Association spora pembentuk asam (flat sour) yang diijinkan
tidak lebih dari 50 spora per 10 gram sampel.
2. UJI SPORA ANAEROB TERMOFILIK
Produk
makanan yang banyak mengandung gula sering mengandung spora bakteri termofilik,
yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60oC atau lebih.
Spora
bakteri termofilik penyebab kerusakan pada makanan pada umumnya tergolong Bacillus dan Clostridium. Kerusakan yang disebabkan oleh bakteri termofilik
bervariasi tergantung dari spesies bakteri.
Spora
bakteri anaerobik yang tidak memproduksi H2S yang bersifat termofilik
misalnya Clostridium
thermosaccharolyticum.
Sedangkan
yang bersifat mesofilik misalnya Clostridium
botulinum dan Clostridium sporogenes.
Bakteri
anaerob yang dapat tumbuh pada makanan asam misalnya Clostridium pasteurianum dan Clostridium
thermosaccharolyticum.
Untuk
menghitung jumlah spora termofilik, sampel harus mengalami perlakuan pemanasan
untuk membunuh sel-sel vegetatif dan untuk memberikan kejutan panas (heat
shock).
Menurut
National Canners Association jumlah spora anaerob termofilik yang diijinkan
tidak lebih dari 3 dari 5 contoh mengandung spora anaerob termofilik.
3. UJI SPORA ANAEROB SULFIDA
Produk
makanan yang banyak mengandung gula sering mengandung spora bakteri anaerob
penyebab kebusukan sulfida (sulfide spoilage) yaitu bakteri anaerob yang
memproduksi gas H2S, misalnya Clostridium
nigricans.
Ada
pula bakteri yang menyebabkan kebusukan sulfida namun bakteri tersebut bersifat
anaerob fakultatif, misalnya Bacillus
betanigrificans.
Menurut
National Canners Association jumlah spora anaerob sulfide yang diijinkan adalah
3 dari 5 contoh per 10 gram sampel.
UJI
MIKROBIOLOGI TEPUNG
Produk karbohidrat seperti tepung
dan gula merupakan bahan makanan kering yang sering terkontaminasi oleh
mikroba, karena kondisi pengepakan maupun penyimpanan pada umumnya kurang
higienis. Tepung dan gula sering mengandung spora bakteri termofilik, yaitu
bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60oC atau lebih. Spora bakteri
termofilik poenyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong jenis Bacillus
dan Clostridium.
UJI
MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENNG NORMAL
Makanan kaleng adalah makanan yang mengalami
pengawetan dengan suhu tinggi atau dengan penyimpanan anerobik di dalam wadah
tertutup. Makanan kaleng mungkin mengalami kerusakan atau kebusukan selama
transpor atau penyimpanan. Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan menjadi
tiga yaitu kerusakan fisik, kerusakan kimia dan kerusakan mikrobiologi.
Pemeriksaan makanan kaleng normal ditujukan untuk
menguji sterilitas makanan kaleng dan untuk mengetahui daya tahan simpan
makanan kaleng.
Makanan kaleng normal adalah makanan kaleng yang
tidak mengalami kerusakan fisik dan tidak menunjukkan kerusakan jenis flipper,
springer, soft swell ataupun hard swell.
Pengujian makanan kaleng normal ada 4 jenis yaitu
uji bakteri perusak, uji bakteri anaerobic, uji bakteri aerobiuk dan uji
bakteri flat sour (penyebab busuk asam).
UJI
MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG RUSAK
Makanan kaleng mungkin mengalami kerusakan atau
kebusukan selama transpor atau penyimpanan. Kerusakan makanan kaleng dapat
dibedakan menjadi tiga yaitu kerusakan fisik, kerusakan kimia dan kerusakan
mikrobiologi.
Jenis-jenis kerusakan makanan kaleng :
1. Kerusakan
fisik
Umumnya
tidak membahayakan konsumen. Misalnya penyok karena benturan
2. Kerusakan
kimia
Dapat
disebabkan penggunaan jenis kaleng yang tidak sesuai sehingga terjadi reaksi
kimia antara kaleng dan makanan yang dikalengkan. Kerusakan kimia dapat juga
berupa kerusakan zat gizi atau nutrien makanan. Kerusakan kimia yang dapat
terjadi yaitu kembung hydrogen, pembentukan warna hitam, pemudaran warna,
korosi.
Kembung
hydrogen adalah suatu keadaan penggembungan kaleng yang disebabkan terbentuknya
gas hydrogen. Gas hydrogen terbentuk akibat reaksi asam dari produk dan logam
pada kaleng. Kembung hydrogen dapat terjadi jika makanan bersifat asam dan
kaleng tergores lapisan timahnya atau penggunaan jenis kaleng yang tidak sesuai
sifat produk.
Pembentukan
warna hitam sering terjadi pada pengalengan jagung, udang, kepiting, ikan dan
daging. Terjadi karena waktu proses sterilisasi terjadi pemecahan senyawa
sulfide dari protein yang bereaksi dengan besi dari kaleng.
3. Kerusakan
mikrobiologi
a. Kerusakan
tanpa pembentukan gas
Pada
kerusakan jenis ini kaleng terlihat normal (tidak menggembung) tapi produk
berubah asam. Penyebabnya Bacillus
stearothermophilus pada makanan berasam rendah dan Bacillus coagulans (Bacillus thermoacidurans) pada makanan asam.
Contoh
lain pembentukan warna hitam yaitu tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang
bersifat termofilik, misalnya Clostridium
nigrificans (anaerobic), Bacilus
betanigrificans (anaerobic fakultatif), keduanya bersifat proteoilitik dan
memproduksi H2S sehingga makanan menjadi busuk dan berwarna hitam
karena reaksi sulfide dengan besi.
b. Kerusakan
dengan pembentukan gas
Kerusakan
ini mengakibatkan terjadinya penggembungan kaleng karena terbentuk gas oleh
mikroba (CO2 dan H2). Penampakan kaleng yang kembung ada
4 jenis :
(1) Flipper
: kaleng terlihat normal, tapi bila salah satu tutup ditekan dengan jari, tutup
lainnya akan menggembung.
(2) Springer
: salah satu tutup normal (tidak kembung), sedang tutup lainnya kembung, jika
bagian kembung ditekan maka bagian ini akan masuk ke dalam dan tutup lainnya
akan menjadi kembung.
(3) Soft
well (kembung lunak) : kedua tutup kembung tapi tidak keras dan masih dapat
ditekan dengan ibu jari.
(4) Hard
well (kembung keras) : kedua tutup kembung dan keras sehingga tidak dapat
ditekan dengan ibu jari.
Kerusakan makanan kaleng berasam tinggi dengan pH
< 4 biasanya diusebabkan mikroba jenis mikrokoki, bakteri batang tidak
berspora, kapang dan khamir. Mikroba tersebut biasanya tidak tahan panas,
kontaminasi biasanya disebabkan kebocoran kaleng.
UJI
MIKROBIOLOGI DAGING / IKAN
Daging dan ikan biasanya diawetkan dengan cara
pendinginan atau pemberian es, maka
mikroba yang sering tumbuh pada daging dan ikan tergolong mikroba psikrofilikm
yang mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya 5-15oC dengan suhu
minimum 0oC dan suhu maksimum 20oC. Bakteri gram negatif
yang sering mengkontaminasi daging dan ikan yang didinginkan terutama tergolong
jenis Pseudomonas. Daging dan ikan
yang dijual di pasar tanpa diberi perlakuan pendinginan atau pemberian es
sering terkontaminasi oleh mikroba mesofilik yang mungkin bersifat gram
positif. Maka untuk analisa ini dipakai suhu 20oC sehingga mikroba
psikrofilik dan mesofilik mampu hidup. Bagian daging yang baru disembelih
biasanya steril, demikian juga bagian dalam ikan yang baru ditangkap.
Kontaminasi dan kebusukan daging atau ikan biasanya berasal dari mikroba pada
permukaan yang masuk ke dalam daging.
UJI
POTENSI DESINFEKTAN
Desinfektan adalah zat yang dapat membunuh mikroba.
Desinfektan sering disebut juga germisida atau bakterisida. Dalam pengujian
potensi desinfektan dengan menghitung koefisien feol digunakan larutan penguji
fenol dengan berbagai konsentrasi, sedangkan mikroba penguji yang sering
digunakan adalah Salmonella typhosa
atau Micrococcus aureus. Perhitungan
didasarkan pada thermal death point. Koefisien fenol merupakan hasil bagi
konsentrasi desinfekan terencer yang mampu membunuh mikroba dalam waktu 10
menit dengan konsentrasi fenol terencer dalam waktu 10 menit juga. Apabila
dalam waktu 10 menit tersebut semua cawan menunjukkan ada koloni yang berarti
ada mikroba maka konsentrasi desinfektan dapat dihitung dari lama perlakuan 15
menit, dan untuk lebih akuratnya pengujian diulangi lagi dengan membuat
pengenceran yang banyak (lebih encer).
Salam
Ir. T. Rita Martanti Kusumastuti
SMK Santo Paulus Surakarta
Tidak ada komentar:
Posting Komentar