Keju

BAB XI

KEJU

A.      Keju Keras ( Hard Cheese )

          Keju keras mempunyai beberapa karakteristik umum, diantaranya :

1)       Mempunyai kelembaban yang lebih rendah dibandingkan varietas keju lainnya.

2)       Permukaan keju memiliki lapisan yang bersih atau tanpa lapisan, yang merupakan pembungkus dari keju tersebut.

3)       Proses pematangannya berjalan terus meskipun keju telah mengental, dimana proses ini dilakukan oleh enzim yang dihasilkan oleh bakteria starter atau non starter dan rennet.

         Beberapa jenis keju yang termasuk dalam jenis ini ialah Grama ( Parmesan ) Romano, Asiago dan Sbrinz.Karakteristik keju dari jenis ini ialah kadar lemaknya rendah begitu juga dengan kelembabannya.

         Bagian yang terpenting pada pengolahannya meliputi penggunaan bahan baku dengan kadar lemak yang rendah, menggunakan bakteri starter yaitu bakteri asam laktat yang termofilik, suhu yang cukup tinggi, pemberian air garam, serta periode pematangannya berjalan lambat.

         Selama pematangan akan dihasilkan asam lemak secara lambat dan selain itu juga timbul bau tengik yang menandakan bahwa keju tersebut telah matang. Berbagai jenis keju ini dapat dimakan sebagai keju segar, tetapi biasanya disimpan dahulu dalam waktu yang lama sehingga akan dihasilkan flavour yang enak dan khas.

1.       Grama atau parmesan

         Disebut Grama menandakan bahwa keju jenis ini berbentuk seolah-olah seperti butiran-butiran. Jenis keju ini banyak dihasilkan di Italia. Beberapa peralatan yang penting pada pengolahan keju ini adalah alat pembuat krim atau separator sentrifugal, penyaring, ketel, pisau pemotong, kerekan, alat pengering, pengepres, tempat penggaraman, tempat pematangan serta alat pengontrol suhu serta kelembaban.

         Proses pembuatannya adalah sebagai berikut. Susu, yang merupakan bahan baku, kadar lemaknya diatur supaya menjadi 2 persen pada sebuah ketel, dengan kapasitas 150 gallon. Tetapi susu tersebut sebelumnya di pasteurisasi dahulu pada suhu yang cukup tinggi.

        Susu dipanaskan pada 32 – 35⁰ C dan kemudian ditambahkan kultur starter L. bulgaricus. Penambahannya cukup satu persen sari bobot susu, dan setelah pematangan juga ditambahkan renet ( 25 ml / 100 L ). Koagulan yang terjadi dipotong-potong dengan alat yang disebut spinos dengan ukuran 33 mm, kemudian dipanaskan dalam dua tahap. Tahap yang pertama dipanaskan selama 15 menit pada suhu 43⁰  C, lalu dipanaskan lagi selama 15 menit pada suhu yang sama. Pada tahap kedua dipanaskan pada suhu 54 – 58⁰ C selama 15 sampai 30 menit dimana waktunya tergantung dari terbentuknya  asam oleh bakteria starter.

       Setelah mengeras dibiarkan selama 10 menit lalu dipindahkan ke ketel, dikeringkan dan dipres. Kemudian dilakukan penggaraman dan keadaannya tetap dipertahankan, juga ditambahkan kapang. Penggaraman dilakukan selama tiga hari pada suhu 15⁰ C dan bakteria starter mulai memfermentasi laktosa. Setelah itu ditambahkan lagi larutan garam 26 persen dan dibiarkan selama 14 hari, lalu dikeringkan selama beberapa hari pada suhu 15 sampai 20⁰ C, dan seterusnya diawetkan.

       Pematangan keju tersebut terjadi dalam dua tahap. Tahap yang pertama keju dibiarkan pada suhu 10⁰ C, dengan RH 85 persen selama 6 sampai 12 bulan. Kemudian digoyangkan, dicuci dan ditambahkan minyak sayur untuk menghambat pertumbuhan kapang.

       Keju yang terbentuk sifatnya padat dan dapat langsung dikonsumsi, tetapi dapat juga terus dimatangkan selama 2 – 4 tahun. Untuk mencegah adanya evaporasi  maka perlu ditambahkan lagi minyak sayur dan disimpan pada suhu 10 – 12⁰ C dengan RH 85 – 90 persen. Enzim-enzim proteolitik dan lipotilitik akan mengubah keju tersebut dan menghasilka flavor pada keju tersebut.

Proses Mikrobiologig Yang Terjadi

        Selama pengolahan, bakteri starter mengalami kenaikan jumlah dalam waktu yang singkat. Sedangkan pertumbuhan non starter akan terhambat bila telah ditambahkan rennet dan akan mati bila dipanaskan pada suhu pengolahan.

       Penggaraman dapat juga berlaku sebagai proses penghambatan. Dalam waktu beberapa hari pada suhu 15 – 20⁰ C akan timbul beberapa jenis bakteri yang tahan selama 14 hari dan berguna untuk fermentasi laktosa.

       Pada kelembaban, pH dan suhu yang rendah, proses pematangan yang lambat akan dapat merubah komposisi keju dan terjadi perubahan biokimia pada protein, lemak serta karbohidrat karena adanya enzim yang diproduksi oleh bakteria yang ada pada bahan baku atau oleh enzim yang terdapat pada rennet.

       Pada proses pematangan diperkirakan bakteria jumlahnya akan turun menjadi kurang lebih 10⁷ /g, dan menjadi 10⁵ – 10⁴ /g setelah waktu 14 bulan. Penurunan ini terjadi karena penggaraman atau pematangan yang lambat.

       Bakteri –bakteri Caliform atau Stapbilococcus aureus  merupakan bakteri-bakteri yang tidak diinginkan tumbuh dalam keju tersebut sebab kegunaannya tidak penting. Sedangkan bakteri L. Bulgaricus berperan pada waktu awal kemudian diganti oleh L. casei pada waktu pematangan .

2.       Keju Cheddar

           

        Jenis atau tipe ini tidak sekeras tipe yan lain. Bahan bakunya ialah susu dengan kadar lemak 48 persen dan kelembabannya 39 persen, sedangkan kultur starternya ialah Sterptococci asam laktat yang mesofilik.

        Suhu pengolahan diatur rendah dan keasaman diatur tinggi selama proses berlangsung, kemudian ditambahkan garam dan dipres. Prosesnya juga melalui gilingan yang berfungsi seperti ayakan atau gilingan berputar. Setelah itu baru ditambahkan kapang dan dipres. Kadang-kadang juga ditambahkan parafin untuk mencegah evaporasi. Keju kemudian disimpan pada suhu 15⁰ C dan RH 88 persen. Kelembaban tidak terlalu penting untuk dikontrol tetapi suhu penyimpanan harus kurang dari 4 – 6⁰ C untuk selama 4 – 10 bulan. Proses pematangan terjadi disebabkan karena adanya enzim yang dihasilkan oleh bakteria starter. Keju yang telah masak atau matang berbentuk padat tetapi tidak keras.

Proses pembuatan

        Prosesnya tidak jauh berbeda dengan tipe atau jenis kayu keras lainnya, tetapi dalam Cheddar ini perlu diperhatikan perbandingan antara kasein dan lemak, biasanya 0.72 – 0,72. Sedangkan kultur yang digunakan ialah Streptococcus lactis, L. plantarum, L brevis dan beberapa jenis yang lain sesuai dengan keju yang diinginkan.

        Dalam proses pengolahan ini terjadi tiga proses metabolisme yang penting yaitu :

1)       Glikolisis, fermentasi laktose oleh Streptococci yang menghasilkan asam laktat, asam asetat, CO₂, dan diasetil.     Sedangkan Lactobaccili akan berkembang biak yang juga menghasilkan senyawa-senyawa tersebut.

2)       Lipolisis, Kadar asam lemak bebas dalam keju merupakan indikator proses pematangan yang berlanjut dengan menghasilkan flavour yang enak. Bakteria asam laktat akan berfungsi sebagai lipolitik.

3)       Proteolisis, Rennet menghidrolisa kasein menjadi peptida, tetapi tidak terjadi degradasi. Streptococci memproduksi peptida dan asam amino dengan proses proteolitik. Organisme ini akan menghasilkan proteinase yang akan merubah kasein menjadi peptida, dan peptida ini oleh reaksi rennet akan diubah menjadi partikel yang kecil. Kemudian akan dihidrolisa sehingga menghasilkan asam amino.

3.       Keju Emmenthal

        Jenis keju ini berasal dari Swiss. Yang tradisional dibuat pada sebuah roda yang besardengan diameter 68 – 78 cm dan bobotnya 70 sampai 80 kg, tetapi sekarang dibuat pada blok segiempat seberat 40 kg.

        Keju yang telah masak bersifat lembut, liat dan teksturnya kaku, manis dan mempuyai flavor seperti buah ( kemiri ).

        Peralatan yang digunakan adalah ketel yang terbuat dari tembaga dengan kapasitas 200 galon susu, alat pemotong berupa kawat yang panjangnya kira-kira 2 – 5 cm ( harp ), sarung pencelup, kerekan, dan pengepres.

        Kondisi ruangan yang diperlukan yaitu ruang penggaraman ( 10⁰ C ), Chilled room (10 – 120⁰ C dan RH 80 – 85 persen ). Ruang pemanasan ( 18 – 22⁰ C dan RH 80 – 85 persen ), gudang ( 14 – 15⁰ C dan RH 84 – 87 persen ).

Proses Pembuatan

        Susu dengan standar mutu yang baik harus mengandung lemak 2,8 – 3,1 persen yang akan menghasilkan keju kurang lebih 45 persen FDM. Susu tersebut kadang-kadang jernih. Bahan mentah tersebut dimasukkan kedalam ketel dan dipanaska pada suhu 30 – 35⁰ C dan ditambahka bakteri asam laktat yang termofilik, biasanya terdiri atas 0,03 – 0,10 persen S. thermopbilus dan lebih dari 0,20 persen L belveticus atau L. bulgaritus dan sedikit ( 2,5 ml/1 ) kultur propioni. Kemudian ditambahkan ekstra renet ( 16 ml/1 ), dan setiap 25 – 30 menit gumpalan dipotong-potong yang akhirnya berbentuk partikel dengan diameter 33 mm. Susu dadih tersebut dinaikkan menjadi 45⁰ C dan ditambah 1⁰ C setiap 2 menit, setelah mencapai 53 – 57⁰ C. Suhu naik 1⁰ C tiap satu menit, supaya bakteri yang bukan termofilik mati.

        Total waktu pemanasan adalah 45 menit sehingga dadih telah keras kemudian ditempatkan pada saringan dan dimasukkan keketel serta dipres selama 20 – 24 jam dengan tekanan 15 kg tiap satu kilogram keju,lalu diputar-putar supaya kering.

Bahan Baku yang digunakan

        Secara tradisional keju Swiss terbuat dari susu sebagai bahan bakunya, dan pemilihan bakteri yang tepat merupakan faktor yang penting untuk menghasilkan keju dengan kualitas yang memuaskan.

        Bakteri Coliform dalam jumlah yang cukup banyak dapat menghambat produksi asam-asaman oleh bakteri starter. Enterobacter aerogenes menghambat Lactobaccili dan Escberibia coli menghambat Sterptococci. Beberapa Micrococci ada yang membantu tetapi sebagian juga menghambat pembentukan asam oleh bakteria starter.

        Susu yang disimpan beberapa hari pada suhu pendiginan aka mendorong bakteri Psikotrofik untuk melipat ganda dan menghasilkan lipolitik.

        Klasifikasi pada susu meningkatkan kualitas keju Emmenthal denga menurunkan kelembaban keju dan dapat melepaskan lemak dari sisa air keju. Tindakan ini akan mengurang jumlah “eye cheese“ tetapi meningkatkan permukaan. Proses pembusukan/pematangan lebih lambat dan keju mengeras. Beberapa akibat yang merusak berupa dapat dikurangi dengan mengatur suhu dan kecepatan aliran pada waktu proses.

        Bactofugasi terjadi pada suhu yang tinggi ( 60⁰ C ). Di Swedia digunakan untuk memisahkan spora Clostridial  dari susu juga dalam pebuatan keju greive. Adanya perlakuan ini menyebabkan keju jenis ini lebih baik dari emmenthal, tetapi efisiennya tergantung pada spora yang terdapat pada suhu yang asli, supaya aman hendaknya tidak lebih dari 200/ml.

        Pada pembuatan “Emmenthal” susu sebelum diolah ditampung dahulu dan dipanaska selama 30 detik pada suhu 62⁰ C untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang tidak diinginkan dan diperoleh keju yang mutunya cukup baik. Pemanasan dapat juga dilakukan pada suhu 68 – 74⁰ C selama 15 detik atau yan optimal adalah 72⁰ C selama 15 detik.

Mikroorganisme Starter

        Bakteri pembentuk asam laktat yang termofilik mempunyai pernan yang penting pada pembuatan dan pematangan keju Swiss. Bakteri ini tahan panas dan dapat tumbuh pada suhu yang tinggi pada waktu  pematangan dan tetap tumbuh selama proses. Laju perubahan asam, pH, keasaman, kelembaban, dan stektur selama proses akan menentukan kualitas keju. Organisme yang sering digunakan adalah S. thermopilus dan L. helviticus sedangkan L. bulgaricus biasa digunakan di Amerika Serikat.

        Bakteri Propinoni penting dalam pembentukan flavor dan ‘eye cheese’, memfermentasi asam laktat, karbohidrat polihidroksi alkohol menjadi propionat dan asam asetat serta Co₂. Bakteri ini tumbuh lambat dan bersifar anaerobik, pH optimumnya 6,0 – 7,0 suhu optimim 30⁰ C. Tetapi mungkin dapat hidup lebih dari 8 minggu pada suhu penyimpanan 5⁰ C. Toleransi bakteri ini terhadap garam rendah sekali dan akan mengalami perubahan apabila kena anti biotik, penisilin dan streptomisin. Pertumbuhan bakteri propioni ini dirangsang oleh L. bulgaricus dan L. helveticus dan menghasilkan asam propionat serta terjadi perubahan flavor.

B.      Keju Semi Keras

         Keju yang termasuk dalam jenis ini sangat banyak, misalnya caerphilly, Lancasbiire, Edam dan Gouda. Bahan bakunya adalah susu atau susu dengan kadar lemak yang cukup rendah dan kultur starternya digunakan bakteri asam laktat mesofilik dan streptococci.

         Dalam pengolahannya diperlukan metode yang khusus untuk mengontrol pertumbuhan bakteri starter dan keasamannya, serta pH diatur 5,2 – 5,0. Peralatan yang dipergunakan sama dengan British hard cheese. Cearphilli banyak dihasilkan di Glamorgan, Lancashire diproduks di Inggris dan Edam  dan Gouda dihasilkan di Belanda.

C.      Keju Lunak ( Soft Cheese )

         Yang termasuk dalam jenis ini varietasnya bayak sekali dengan karakteristiknya sendiri-sendiri dan mempunyai Aw yang relatif tinggi ( 55 – 80 persen ). Terbuat dari krim susu penuh atau susu skim dengan bantuan streptococcus lactic yang mesopilik. Dibuat pada sebuah silinder dengan permukaan yang sempit.

         Jenis-jenis keju yang termasuk dalam jenis keju yang lunak tersebut dikemukakan dibawah ini.

a)       Keju lunak yang pematangan dengan bakteri

        Kelompok ini banyak diproduksi di perancis. Kadar lemak bahan baku yang digunakan ialah 45 sampai 50 persen FDM dan kelembabannya maksimum55 persen dan biasanya adalah susu sapi.

        Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh P. Cammemberti diserap oleh dadih tersebut menjadi lembek, halus dan terjadi secara singkat proses pematangannya.

1)       Cammemberti

                Keju ini adalah yang terpenting dan banyak diproduksi di Perancis, yakni didaerah Normandy.Pembuatannya dilakukan pada suatu ruangan pada suhu 22 – 25⁰ C yang selalu dikontrol. Terbuat dari susu segar, yang telah dipanaskan ( 72⁰ C selama 16 detik ) dan didinginkan ( 33 – 34⁰ C ). Kultur yang digunakan adalah Streptococci asam laktat ( 1,6 – 1,7 ml/100 1 ), Koagulasi terjadi 25 menit kemudian.

2)       Brie

                Seperti Cammembert tetapi diameternya lebih besar dan bervariasi tergantung pelarut yang digunakan. Dibuat dari susu dengan kadar lemak yang berbeda. Kapang yang digunakan adalah B. linens.

b)       Keju lunak yang dimatangkan jamur

Romadour

Banyak dihasilkan di Austria dengan standart lemak yang terdapat dalam bahan mentahnya 25 dan 45 persen FDM dan merupakan jenis yang tipikal dari keju lunak. Prosesnya sama seperti Limburger. Kapang yang dipergunakan adalah B. Linens selama 4 minggu. Proteolitik dan lipolitik berubah dan menghasilkan amonia, asam lemak dan bau-bauan yaitu sejenis odor dan flavor yang khas.

c)       Keju lunak yang tidak dimatangkan

Diproduksi dibeberapa negara. Terbuat dari krim susu skim, sedangkan kultur yang digunakan ialah streptococci asam lakta. Dapat dikonsumsi langsung sehingga cukup dibungkus kertas atau plastik. Kultur lainnya yang juga digunakan ialah S. lactic, dan S. cremoris

Mozzarella

       Kultur starternya S. lactics, S. thermopillus, dan L. bulgaricus Produksi asam yang cepat dibutuhkan selama proses, sistem pendinginan dilakukan dengan injektor langsung. Pada keju ditambahkan larutan NaCI 16 – 20 persen pada suhu 8 – 10⁰ C dan setelah 2 – 3 hari siap untuk dikonsumsi.

Cacciocavallo dan Provolone

       Kultur starter yang digunakan L. bulgaricus. Suhu ruangan produksi 47,8⁰ C, pH 5,1 – 5,2, hal ini untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.

       Selama pengolahan proteolitik dan lipolitik berubah sehingga flavornya juga berubah. Pertumbuhan mikroorganisme 10⁹ cfu/g selama satu bulan atau kurang dari 10⁶ cfu/g selama 12 bulan. L. lactics dan S. faecalis diberi larutan NaCI 16 – 20 persen pada suhu 10⁰ C selama 3 – 4 hari.

D.     Berbagai Keju Jenis Lainnya

·         Cottage Cheese

Asamnya rendah sekali. Hanya ada satu tipe yaitu Creamed cotage cheese yang banyak diproduksi di Inggris dan sebagian di Amerika.

Susu dijadikan cairan asam yang terkoagulasi pada susu skim, dan kelembabannya diatur 80 persen atau kurang. Pada keju kemudian ditambahkan stabiliser, asam alginat, kalsium dan natrium alginat. Sebagai bahan pengawet ditambahkan asam sorbat 1000 ppm. Flavornya seperti nenas, dan ditambahkan 4 persen lemak pada akhir produk.

·         White Brined Cheese

Banyak diproduksi dinegara-negara Eropa timur, dengan nama yang berbeda tetapipada prosesnya tetap sama. Bahan mentah yang digunakan adalah susu kambing atau domba tetapi ada juga yang susu sapi. Untuk mengkoagulasikan susu digunakan kultur S. lactic dan S. cremoris dengan perbandingan 2 : 1 atau S. thermopilus dan L. bulgaricus.

Setelah itu ditambahkan kapang dan dikeringkan selama 6 jam. Pengeringan secara spontan kemudian dipres ( 1 kg/1 kg dadih ). Kemudian dipotong-potong 10 cm dan ditambahkan air garam 12 – 14⁰ C selama 12 – 14 jam. Dibungkus dengan karton dan dilapisi 0,36 persen asam laktat dan 8 – 12 persen garam. Pematangan terjadi selama 30 hari.

Feta adalah suatu white brined sheese yang diproduksi di Yunani, Penggaramannya dilakukan dengan garam kering selama 24 – 28 jam tergantung suhu lingkungan. Bila suhu tinggi penggaraman berlangsung cepat. Pematangan terjadi selama 8 – 15 hari dengan bakteri yang tipikal. Kemudian dibungkus dengan plastik atau kaleng. Suhu penyimpanan 2,5⁰ C. susu yang digunakan telah dipasteurisasi dan kulturnya S. lactics dan S. cremoris dengan kadar garamnya 6 persen.

·         Baker’s cheese

Dibuat dari susu Skim dengan kultur starternya streptococcus laktis yang mesopilik dan sedikit rennet. Selama proses pH diatur 4,5 dan peranan refrigerator penting sekali untuk mencegah asam yang tidak diinginkan. Bentuknya kering tetapi lunak.

·         Lactics Cheese

Sangat sederhana sekali. Dibuat dari susu yang masam dengan kadar lemak 25 persen atau susu skim ysng telah ditumbuhi kultur starter. Seringkali disebut dengan starter cheese karena penggunaan bakteri starter yang berlebihan. Merupakan keju yang tipikal dengan flavor lactic yang khas. Paling enak dimakan segar, tetapi selama penyimpanan dapat melanjutkan proses. Kelembaban dan kadar asam yang tiggi akan mempercepat pertumbuhan kapang serta khamir yang terdapat pada keju tersebut. Keju ini sifatnya homogen dan mempunyai permukaan yang sangat halus sekali.

·         Quarg

Dibuat dari susu skim dan diproses dengan mekanis atau automatik. Susu skim yang telah dipasteurisasi didinginkan pada suhu 28 – 30⁰ C. Kemudian ditambahkan kultur starter  ( 2% ) S. lactics dan S. cremoris ( 0.7 – 0,8% ) dan rennet ( 2,0 – 4 ml/100 1 ). Lalu ditutup selama 3 – 6 jam ( short set ) atau 16 jam ( long set ). Koagulan yang terjadi ditambahkan 1 persen garam sehingga flavornya berubah. Kemudian dipompakan melalui air yang dingin.

·         Whey Cheese

Diproduksi dibeberapa negara Eropa. Dibuat dari susu skim atau susu penuh. Susu dipanaskan beberapa jam pada suhu 85 – 90⁰ C kemudian susu diturunkan menjadi 40 – 45⁰ C dan ditambahkan garam. Kemudian ditambahkan kapang dan dikeringkan setelah itu didinginkan beberapa jam, sehngga diperoleh keju yang padat tetapi lunak.

·         Keju Campuran

Dibuat dari campuran bebeapa jenis keju yang dibuat secara alami. Ditambahkan flavor dan garam pengemulasi. Dipanaskan selama 4 – 8 menit pada suhu 80 sampai 85⁰ C atau 85 – 98 selama 8 – 15 menit untuk jenis tertentu. Kelembaban yang rendah dan kadar garam yang rendah akan menghasilkan keju dengan kualitas yang baik. Spesies yang digunakan adalah Clostridia.